Mật ong kết tinh: nguyên nhân và cách xử lý

Kết tinh là quá trình glucose trong mật ong tách khỏi dung dịch và tạo thành tinh thể. Mật ong là dung dịch đường quá bão hoà, nghĩa là lượng đường hoà tan nhiều hơn mức bình thường ở cùng nhiệt độ. Trạng thái này không bền, nên chỉ cần một "mầm" nhỏ - hạt bụi, phấn hoa, tinh thể có sẵn, hoặc thành hũ - là glucose bắt đầu kết tinh.

1. Vì sao loại mật này kết tinh nhanh, loại kia thì không?

Hai loại đường chính trong mật ong là glucose và fructose. Glucose kết tinh nhanh hơn fructose. Vì vậy mật ong có tỷ lệ glucose/fructose cao sẽ kết tinh nhanh và thường tạo khối mịn, đặc; mật có tỷ lệ fructose cao hơn sẽ lỏng lâu hơn. Tỷ lệ này phụ thuộc nguồn hoa, nghĩa là phụ thuộc loại mật và mùa vụ.

• Mật có glucose cao: kết tinh nhanh, khối tinh thể mịn, đôi khi thành kem đặc.
• Mật có fructose cao: lỏng lâu hơn, khi kết tinh thường tạo tinh thể thô hơn.
• Nhiệt độ khoảng 10-15°C: kết tinh nhanh nhất - đây là lý do tủ lạnh thúc đẩy kết tinh, còn ngăn đông thì lại làm chậm.
• Nhiệt độ trên khoảng 25-30°C: kết tinh chậm lại nhưng quá nóng sẽ làm giảm chất lượng enzyme.
• Có hạt mầm (tinh thể sẵn, phấn hoa, hạt bụi): kết tinh nhanh hơn, vì vậy mật đã kết tinh một lần thường tái kết tinh nhanh hơn.

2. Làm lỏng lại đúng cách

Cách an toàn nhất là gia nhiệt gián tiếp ở nhiệt độ thấp: đặt hũ mật (đã đậy kín) vào nồi nước ấm khoảng 40°C, giữ vài chục phút, khuấy nhẹ để tinh thể tan đều. Nếu mật đã kết tinh thành khối cứng, có thể thay nước ấm vài lần và kéo dài thời gian, miễn là nhiệt độ nước không tăng quá cao.

3. Kết tinh và chất lượng - đọc đúng bản chất

Nhà sản xuất lớn thường gia nhiệt và lọc kỹ để sản phẩm giữ dạng lỏng trên kệ hàng, thuận tiện cho người dùng nhưng làm mất một phần enzyme và hương hoa tự nhiên. Mật ong lọc thô, ít qua xử lý nhiệt giữ nhiều đặc tính tự nhiên hơn, đổi lại dễ kết tinh và có thể có váng phấn hoa. Đây là lựa chọn đánh đổi, không phải chuyện "thật hay giả".